常見問題解答
家牌酸菜（乳酸菌發酵專利技術）
專利號：ZL96 1 15595.7
1、為什么家牌酸菜能保證常年一個味道。
酸菜主要是白菜、甘藍等原料菜在漬液中，經微生物發酵而成。而參與酸菜發酵的功臣就是微生物家族的乳酸菌。而我們都知道，自然界的乳酸菌有上百種，而通過我們對發酵酸菜微生物的分離實驗，發現參與酸菜發酵的乳酸菌有30多種。自然發酵主要是靠菜表面以及腌漬容器表面附著的乳酸菌繁殖來發酵致酸，但在這過程中由于溫度、鹽分等環境因素的差異，在發酵中起主要作用的乳酸菌種類是不一樣的。各家各戶腌漬的酸菜味道不一，就是因為乳酸菌種類不同所致。而家牌酸菜是通過對參與酸菜發酵的乳酸菌中，分離出品質好的、不同特性和種類的多種乳酸菌，按一定的配比，進行組合接菌發酵，同時在腌漬過程中控制溫度，水分、鹽分。從而達到使家牌酸菜能夠保持一定的品味。
2、吃酸菜能致癌嗎？
試驗證實二甲基亞硝胺能使老鼠致癌。腌漬菜中的亞硝胺是菜在腌漬過程中產生的亞硝酸鹽和胺類物質生成的。而亞硝酸鹽和胺類物質的生成是有條件的。亞硝酸鹽的生成需要細胞色素氧化酶的作用，胺是腌制過程中植物體中的蛋白質水解，在某些菌類所具有的作用下生成的。酸菜在發酵過程中之所以能產生亞硝胺，是由于在腌漬過程中存在具有細胞色素氧化酶系統和具有氨基酸脫羧酶的雜菌。而運用乳酸菌發酵不具有細胞色素氧化酶系統，也不具有氨基酸脫羧酶。因此，純乳酸菌發酵不產生致癌物質亞硝胺，可見，吃酸菜不一定致癌，只有食用含有亞硝胺的酸菜才有致癌的風險。
3、不添加**保色劑、防腐劑。家牌酸菜整個腌制過程都是純乳酸菌腌漬，無有害雜菌參與，**進行真空包裝，不需要添加防腐劑。
4、衛生要求 、清洗次數。乳酸菌發酵對原料菜衛生要求特別高，將修理干凈的菜首先用一定鹽度的鹽水腌漬16-18小時，后將鹽水導出清洗4-5次，再機器切絲，整個過程需要清洗6-7次，成品菜**可以直接入口食用。
5、如何鑒別健康衛生的好酸菜。市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既**又可口呢？其實方法很簡單。無論是切絲的、整棵的、散裝的還是袋裝的，選購時應注重觀察顏色、嗅味以及手感。
觀色，甘藍腌漬的酸菜，菜絲呈半透明的微黃色。白菜腌制的酸菜嫩葉和菜心部分呈微黃色，有個別老綠色的葉子，腌后應呈褐色，所以我們在選用酸菜的時候為了健康要選用合理顏色的酸菜，并不是顏色越鮮艷，看著越好看的就是*健康的。
嗅味，好的酸菜，應具有乳酸特有的香味。如果發臭或有異味，表明已有變質發生，不應選用。
手感，用手捏，應有脆感。如特別綿軟，說明已產生腐爛，也不能選用。
