乳酸菌發酵酸菜工藝技術

我公司生產的家牌乳酸菌發酵酸菜是采用的乳酸菌科技技術，并在傳統腌漬的基礎上進行了方法改良，原料菜進入車間后首先要進行整理，剔除老葉、變質葉，菜根等，已保證原料菜的衛生，確保乳酸菌的成活環境，原料菜整理完畢之后，放入85cm*85cm*85cm的腌漬罐進行鹽水腌漬16-18小時，達到鹽水**的功效，后進入清洗3-4遍、熱水漂洗程序，確保原料菜的清潔衛生。去根，切菜車間切絲，將菜絲導入85cm*85cm*85cm的食品級樹脂發酵罐中，加入乳酸菌發酵劑發酵，10-12天發酵期后成品檢驗、檢斤、包裝。

乳酸菌發酵與傳統腌漬菜將所有的原材料撒鹽后放在一個封閉的空間內自然發酵幾個月后生成酸菜相比有幾點不同：**、參與發酵的菌落不同，傳統發放腌制酸菜，由菜表附著的少量乳酸菌及其他雜菌自然發酵而成。這種方法，由于乳酸菌種不能控制，并且在自然環境下發酵，乳酸菌生長的同時，其他雜菌也隨之繁殖，因此，易產生臭味和變質，并產生亞硝胺等有害物質。而相比之下，家牌乳酸菌發酵酸菜，是在實驗室中分離出品質好的純菌株，經選育擴繁，形成高活力的用于酸菜發酵的純菌種，將之接菌發酵酸菜，這樣既保證了口感，又保證了酸菜的健康**。總結起來也就是說，傳統酸菜是有益菌、有害菌共同發酵，乳酸菌酸菜是只有對身體有益的乳酸菌菌參與發酵，更加**、健康。

第二、 發酵環境的不同。傳統腌漬酸菜是在自然環境下溫度下腌漬，腌漬時間長，容易變質，乳酸菌發酵酸菜嚴格控制溫度，保證有益菌繁殖，腌漬出來的酸菜更加健康。


工藝流程圖