酸菜的過去和現在
一．酸菜的過去和現在
發酵蔬菜是將蔬菜景腌制后放置，使之在微生物作用下產生乳酸菌發酵而得到的產品，它是*古老的保藏蔬菜方法，*早始于中國。發酵蔬菜包括酸菜和泡菜兩大類，素有南有泡菜，北有酸菜之說。
酸菜在我國歷史悠久，早在1400多年前《齊民要術》一書中就曾記述酸菜的加工方法。傳統方法腌漬酸菜做為一種冬季蔬菜貯藏手段，一直延續到現在。
酸菜泡14世紀傳入歐洲，歐洲人發現酸菜有防治壞血病和預防海上瘟疫的作用。開始也是自做自食，現在已形成工業化生產。德國的酸菜、乳酸菜汁，不僅能滿足其人均消費5公斤的需求，還出口法國、西班牙和美國。
近兩年，我國蔬菜市場上也出現了經過包裝的商品酸菜，其中有的就是采用生物發酵技術，工業化生產加工的發酵酸菜。當前，發酵酸菜已由北方居民自做自食的越冬菜，變為常年食用的，具有地區特色的風味菜，由北向南，正在以其酸香味美，受到越來越多的城市居民的青睞。
二．酸菜的發酵及益處
酸菜是白菜、甘藍等原料才在漬液中，經微生物發酵制成。酸菜發酵主要是乳酸菌作用下的乳酸發酵。自然界中的乳酸菌有上百種。通過對發酵菜微生物的分離，發現參與酸菜發酵的乳酸菌有30多種。靠菜表及容器附著乳酸菌繁殖的自然發酵，由溫度、鹽分等環境條件的差異，發酵中起主要作用的乳酸菌種類是不一樣的。各家科技漬制酸菜味道不一，就是因為乳酸菌種類不同所致。發酵酸菜的香味，除乳酸香味外，還有在發酵過程中產生的酯類和醛類物質。
酸菜在發酵過程中，如果對環境條件不加控制或控制得不好，有害微生物就會繁殖，不但會產生臭味、異味，而且會使酸菜變質，產生有害物質。各家各戶用缸等漬制的酸菜，多有不同程度的臭味和異味，有的腐爛不酸，就是自然發酵的結果。
接菌發酵，通過選擇接入的菌類，可控制發酵酸菜的味道。如果接入純乳酸菌株，無雜菌混入，并且采取促進乳酸菌生長，抑制雜菌繁殖的發酵過程的控制，就會制作出味道可口、酸香味正的高品質的發酵酸菜。
由于生物發酵的作用，原料菜中的糖分和蛋白質被分解，產生乳酸及氨基酸等多種**酸和酯類物質，此外，酸菜中還富含膳食纖維，并且仍保留大量的維生素C，這些物質，易被人體吸收利用，對腸道**有清潔作用，能促進腸胃消化，增加食欲。因此，使用發酵酸菜，是有益健康的。
三．吃酸菜能致癌嗎
1956年，實驗證實二甲基亞硝胺能使老鼠致癌。腌漬菜中的亞硝胺是菜在腌漬過程中產生的煙硝酸鹽和胺類物質生成的。
亞硝酸鹽和胺類物質的生成是有條件的。亞硝酸鹽是菜在腌漬過程中，由某些菌類所具有的細胞色素氧化酶的作用，將原料菜中的硝酸鹽還原生成的；胺是腌漬過程中植物體中的蛋白質水解，在某些菌類所具有的氨基酸脫羧酶作用下生成的。
酸菜在發酵的過程中之所以能夠生成亞硝胺，是由于在腌漬的過程中存在具有細胞色素氧化酶系統和具有氨基酸羧沒得雜菌。
乳酸菌不具有細胞色素氧化酶系統，也不具有氨基酸脫羧酶。因此，純乳酸菌發酵不產生致癌物質亞硝胺。只要采用純乳酸菌株接菌，就可防止亞硝胺的生成。
傳統方法腌漬酸菜，使用大缸等開放容器，靠菜表及容器上附著的微生物繁殖，自然發酵。在發酵的初期，隨乳酸菌的生長，其他雜菌也大量繁殖。由于其中能夠產生的亞硝酸鹽和胺的有害雜菌的生長而產生有害物質亞硝胺。特別腌漬初期或在酸菜腐爛變質時，亞硝胺的含量都較高。有些雖接菌發酵，但如果菌株不純也會混入有害雜菌。或者接菌后，環境條件控制不當或不加控制，有害雜菌也會在發酵過程中生長，由此提供了生成亞硝胺的條件，而可能產生亞硝胺。
為了減少吃酸菜可能致癌的機會，應盡量不吃傳統方法漬制的酸菜；對雖然接菌，但菌株不純，或發酵過程中不加控制的酸菜也要慎吃；對未發酵好或者腐爛變質的酸菜應避免食用。食用純種接菌并嚴格控制發酵環境條件漬制的酸菜，衛生**，應加以提倡。
可見，吃酸菜不一定致癌，只有食用有亞硝胺的酸菜才有致癌的危險。
四．市場上酸菜的分類
當前市場上出售的酸菜有散裝和袋裝的。按加工方法，主要可分為傳統加工的自然發酵方法、兌制方法和接菌發酵方法三類。
1.自然發酵酸菜
傳統方法腌漬酸菜，由菜表附著的少量乳酸菌，自然發酵漬制。這種方法，由于乳酸菌種不能控制、并且在不加控制的發酵環境條件下發酵，與乳酸菌生長的同時，其他雜菌也隨之繁殖。因此，易產生臭味和變質，并產生亞硝胺等有害物質。
2.兌制酸菜
兌制酸菜是講原料菜，在一定濃度的醋液中浸泡或切絲拌入某種醋汁制成的。有的還加入調味劑來改變制成酸菜的味道。兌制的酸，有醋酸，檸檬酸等，因乳酸價高，很少用乳酸兌制。純兌制的酸菜，不屬發酵酸菜。當前市場上出售的兌制酸菜，有的是經過短時間自然腌漬后，兌入醋增加酸味制成；夏季這類兌制酸菜，為了防止變質，有的加入各種防腐劑。
兌制酸菜沒有發酵酸菜特有的香味，短時間發酵后兌制的酸菜，雖有些發酵味道，但不濃。兌制酸菜都有兌制的醋味，經浸洗，酸度迅速下降，口感不佳。
3.接菌發酵酸菜
節菌發酵，是在參與酸菜發酵的乳酸菌中，分離出品質好的純菌株，經選育擴繁，形成高活力的用于酸菜發酵的純菌種，將之接菌發酵漬制酸菜。這種漬制方法屬于生物發酵技術。
為了改善酸菜品味，生產人們喜歡的風味酸菜，科技人員通過實驗，篩選出不同特性和品味的多種乳酸菌種，按一定配比，進行組合接菌。當前市場上出售的家牌酸菜就是采用多種乳酸菌組合接菌漬制的。
只要純種接菌，嚴格進行工藝環境條件的控制，就可以使所生產的酸菜保持相應的一定品味，并且避免象傳統漬法所產生的硝酸銨等有害物質的生成。
接菌發酵，如果菌株不純、工藝環境條件不能控制或控制不嚴，在發酵過程中，也會給雜菌混入和生長造成機會，使品質下降、味道變壞、產生有害物質。當前市場上出售的純種接菌發酵的酸菜種類較少，包裝都是切絲，采用價格較高的復合膜塑料袋，真空包裝由于脫氧、并且具有較高的酸性條件，致病菌不能呢生存，腐敗菌也不能生長，所以一般不加防腐劑保質期也較長。
五．怎樣選擇酸菜
市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既**又可口呢？其實方法很簡單，無論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，選購時應該注重觀色、嗅味和手感。
觀色，顏色應玉白或微黃，有質嫩感。外表輕微褐青色，是酸菜暴露在空氣中接觸氧氣形成的，一般不影響品質。對于暗黃色或里邊的幫色為暗褐色，表面褐變嚴重，不宜選購。
嗅味，漬制好的酸菜，應具有乳酸特有的香味。如果發臭或有異味，表明已有腐敗變質發生，不應選用。
手感，用手捏，又有脆感。如綿軟，說明已產生腐爛，這種酸菜有害物質大，決不能選用。
兌制或者半兌制的袋裝酸菜。有的為延長保質期，進行加熱處理。這類酸菜，外觀上無質嫩感、菜絲發白，手感較軟；開袋嗅味，缺少發酵酸菜的香味，有兌制酸的味道或著某種怪味。時間較長，如未加防腐劑，這類酸菜可能顏色變黑，質地綿軟，發生異味，應盡量不選用兌制算擦。
用水浸泡，漬制好的酸菜經水洗后依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸味迅速下降，口感不佳。
接菌發酵酸菜，為多用塑料袋真空包裝。一般應有廠名生產日期和保質期等標志。無食品標簽說明的不宜選用。
接菌發酵酸菜的外觀，菜絲有透明質感，用白菜資質的，呈玉白或青白石，葉呈微黃色，總體顏色為青白色，有個別老綠色的葉，腌后呈褐色，屬正常；甘藍漬制的酸菜，菜絲呈半透明的微黃色，生產日期較長，在較高溫度和光照下，發酵酸菜顏色變深，屬正常現象。有的袋內有少量氣體，是后發酵作用產生的二氧化碳所致，不影響品質。對于袋內有少量氣體使塑料皮與菜絲脫開的袋，為了正常觀察，可用受擠壓袋，使菜絲及汁液與袋膜緊密接觸，進行觀察。
手感，用手捏袋，有脆感。
開袋嗅味，具有乳酸發酵的香味。有少量氣體的袋，因后發酵作用有少量兼氧性酵母生長而有微量酵母味，開袋放一下會自然消失，屬正常現象。
缺乏乳酸菌香味，味道不純正的，可能是兌制的；也可能是雖經接菌，但菌株不純、菌種不良，或者是雖經接菌發酵，但發酵過程控制不嚴。味道不正的酸菜應慎選。
對于顏色黑暗，質地綿軟，有異味的不宜選擇。
六．酸菜的吃法
酸菜，是東北居民冬季喜食的腌菜。身處他鄉的東北人，把酸菜視為具有代表性的家鄉菜。近幾年，南方人也像東北人吃南方風味菜一樣，開始品味東北風味酸菜，但對酸菜如何吃卻很生疏。
歷來酸菜做為家漬菜，不登大雅之堂。吃法也很簡單，比較熟悉的吃法和做菜種類，只有汆白肉、汆丸子、燉酸菜；涮火鍋、炒酸菜粉、做餃餡等幾種。
近兩年，利用生物技術，以接菌發酵工業化生產工藝加工的發酵酸菜，由于其質佳味正，無家漬酸菜所產生的有害物質，采用真空包裝、保質期長、食用和貯藏方便，深受城市居民還原，并且開始進入中**飯店，成為宴席上的一道風味菜，引來眾多顧客。以市場出售的半成品菜酸菜絲加工的菜肴也開始多樣化，不但可以制湯、炒菜熟吃，也可涼拌、熗拌做成冷菜；東北酸菜燉魚，酸鮮爽口，風味獨特；紫蘭辣子酸菜味道更美，別具一格，以酸菜同苦瓜、辣椒、甜味菜配伍、加工成酸甜苦辣四味菜，更具有文化內涵。在聰明的廚師及靈巧的家庭主婦的手里，以東北風味酸菜為原料菜能創制出更多種類的風味菜肴，豐富我國的飲食文化。
純種接菌只做的發酵酸菜，一般酸度較高（Ph值在3.5以下）若不喜歡吃酸的，開袋后可在水中多浸泡一會，降到適宜酸度時撈出，在加工做菜。
